第48章 刘志才的一对一教学！

第48章 刘志才的一对一教学！ (第2/2页)

而湿卷就是把所有菜全都用醋水辣椒油在小盆里拌匀，再倒在凉皮上卷起来，吃的时候会有汤汁滴落，所以称为湿卷。
　　
　　从口感上来说，干卷油腻，湿卷的味道更加多元，两者各有利弊。
　　
　　钱丰收问道：
　　
　　“刘师傅，你说我先做湿卷还是干卷？”
　　
　　“干卷就行，现在的人缺油水，淋上辣椒油和芝麻酱的卷凉皮，绝对更受欢迎，以后有了竞争对手再做湿卷，给自己留个后手。”
　　
　　料油熬好后，他让钱丰收盛出一些用来澥芝麻酱，剩下的用来炸辣椒油。
　　
　　辣椒面跟白芝麻拌好，刘志才站在灶台旁，开始教钱丰收测试油温的小技巧，最简单的就是用手掌估摸，手掌放在油上方五厘米处，感觉温热，这代表油温达到六成、感觉微微发烫，超过了七成，假如感觉到丝丝缕缕的热气往上冒，明显有些烫手，这样的油温已经达到了八成。
　　
　　张巧凤觉得直接用手很吓人：
　　
　　“刘师傅，有没有安全一些的办法？”
　　
　　刘志才拿着一根干净筷子放到热油中，以筷子头冒泡的频次和大小教几人观察油温。
　　
　　钱丰收一一记下来，开始炸辣椒面。
　　
　　辣椒油的油不能一次放进去，需要分三次，这样才能彻底激发出辣椒面的香味、辣度以及色泽，达到色香味俱全的目的。
　　
　　等辣椒油炸好，钱丰收回忆一遍整个过程，又从熬料油开始重新做了一遍，确认没啥问题后，将芝麻酱和香油拿了出来：
　　
　　“现在可以澥芝麻酱了吧？”
　　
　　钱母盯着油汪汪的地锅念叨起来：
　　
　　“锅里的油咋办？要不晚上吃酸汤面条？这要刷了就太可惜了。”
　　
　　刘志才说道：
　　
　　“趁着油锅，我把炝醋的流程说一下吧，这也是做凉皮要用到的。”
　　
　　张巧凤提来一壶散醋，刘志才让钱母把锅烧热，接着将壶里的醋一股脑倒进了锅里。
　　
　　“滋啦”一声响，浓郁的醋香味儿就飘了出来。
　　
　　刘志才往锅里加了两小勺绵白糖，一边搅动一边讲解要领：
　　
　　“用料油把醋炝一下，能激发出醋的酸香味儿，同时去除醋的冲味儿，至于放糖，则是为了让醋的口感更加柔和。”
　　
　　糖是调味中的柔化剂，不管味道多冲的菜，只要放点糖进去，立马就会变得柔和几分。
　　
　　醋熬好，盛到盆里备用，钱丰收用勺子舀出来一点尝了尝，脸上带着惊奇：
　　
　　“哎哟，这个醋的味道真好，刘师傅，只要热油炝一下就有这个效果吗？”
　　
　　刘志才说道：
　　
　　“得有香料才行，今天用了料油，不用加香料了，要是直接熬的话，要放几颗八角的，那样香味才更好。”
　　
　　钱丰收认真记下来，打算以后做醋水就按照这个路子来。
　　
　　没多久，芝麻酱也澥好了，刘志才趁热打铁，让钱丰收拿两张凉皮，教他卷凉皮的手法……这玩意儿想要卷得完整且不散，也是有技巧的，不懂的人非但卷不好，反而会把完整的凉皮搞得破破烂烂。
　　
　　所有配菜准备妥当，这时候刘志才注意到，钱丰收家的面筋不太好，蒸得又干又硬的……调凉皮有汤，放一点没啥，但卷凉皮里放入这种硬面筋，口感上就太突兀了。
　　
　　他问了钱家蒸面筋的步骤，对钱丰收说道：
　　
　　“面筋自然发酵不够蓬松，得加入酵母粉和糖进行发酵，发到三倍大的时候再蒸，那样才会松软多孔，口感筋道。”
　　
　　刘志才做了几个卷凉皮，等钱丰收彻底学会，这才告别离开，到陇海路上的国营糖烟酒门市部买了两瓶杜康，回家收麦子！
　　
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