236 蒜泥白肉
236 蒜泥白肉 (第2/2页)二郎干活勤快，手脚麻利，当个服务员绰绰有余，客人即便问起，也绝不会往“原装进口”的方向想。
买完菜归来，吴建军立刻拿出菜单，将川味饭馆的固定菜品挨个告诉李二郎。
李二郎不识字，但他入职已有两个多月，每日都会听见这些菜名，耳濡目染之下，早已记得七七八八。
记菜名不难，难的是将菜名和菜品对应上，并对其味型有所了解。
口头教学终觉浅，实践几天自然就清楚了。
师徒俩着手准备中午的菜料。
川味饭馆目前有三道菜出自谢清欢之手：凉拌黄瓜、肉鲊和卤菜。
这三道菜似乎不算在内，吴铭查看过任务进度，显示为0。
也就是说，得再教会她十道菜，且必须是川味饭馆的固定菜品。
好在两界门没有限制菜品的类型，吴铭仍然打算从凉菜教起。
“为师今日再教你一道菜——”
谢清欢嗖一下凑至近前，立时打起十二分精神。
开小灶时刻！
吴铭取出一块二刀肉：“这道菜叫蒜泥白肉。”
蒜泥白肉在四川可谓家喻户晓，早年间，同宫保鸡丁、樟茶鸭、麻婆豆腐并称为四川的四大名菜。
最初的蒜泥白肉是不加红油的，调料只用酱油、味之素（即味精）、盐、芝麻油和蒜泥，以咸鲜味为主，突出蒜泥的辛香。这个做法倒是很适合宋人。
民国时期，位于成都闹市区的餐馆竹林小餐首次使用复制酱油和红油来拌蒜泥白肉，风靡一时，至今仍为老成都人津津乐道。
现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什么白肉，都只是在这个基础上进行微调。
吴铭要做的也是这个版本。
这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精、火候佳、刀工好、调料香。
选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。
巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。
赞美两界门！
火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。
只不过，刚出锅的肉块很烫，一般人根本不敢用手按住片肉，所以现在的餐厅大多用冷肉片，片完回锅里冒一下再拌。
这种方法多少会带一点水，风味上稍差，但胜在可以提前片好，走菜时过下水，把肉和味料拌匀即可，出菜快。
起锅烧水，热水下锅煮肉，加黄酒、生姜、葱结和花椒同煮去腥，水开后转小火慢慢浸熟，煮至可以用筷子戳进去，见不到血水就差不多了。
煮好放一旁自然晾凉，晾至肉温比手温略高，太凉，肉皮吃刀不好片；太烫，手又受不了。
接下来才是重头戏。
蒜泥白肉做得有多好吃，一是取决于调料有多香，二是取决于肉片得有多薄。
“看好了。”
吴铭给徒弟打个样，将肉块的边角料去掉，表面修理平整，横刀片肉。
谢清欢起初没太往心里去，片肉并不稀奇，不过是她每天的日常罢了。
直到看见师父推刀走肉，她才发现不对劲。
这也太薄了吧！
吴铭将片下的肉夹起，展示给徒弟看。
谢清欢瞪大了眼，肉片几乎薄可透光！
“照这个标准来，越薄越好。”
吴铭放下肉片，让位给徒弟。
谢清欢不曾片过这么薄的肉，幸而刀工是她所长，握住刀把，底气自生。
一入刀就知道厚了，但没法改刀，只能硬着头皮以同样的厚度片下来。
师父的凝视如有实质，她双颊发烫，不敢抬头，深深呼吸，接着片第二块。
这回要好上许多，但仍然不够薄。
吴铭并无苛责之意，这块肉本就是给她练手的，说实话，寻常厨师即便把这块肉片完，也很难达到他的要求。
但这丫头的天赋很高，她或许能做到。
“爸，蒜呢？”
吴建军端着剥好的蒜走进厨房，见徒孙正埋头片肉，奇道：“这是在做蒜泥白肉？你这肉片得有点厚啊……”
谢清欢的脸更烫了。
吴铭取来石臼，捣蒜成泥，倒入碗中，添入少许的盐、原汤和芝麻油。
手机铃声忽然响起。
来电备注显示为快递外卖。
吴铭出门取快递，吴建军也跟了出来，见着大箱小箱的，一脸惊讶：“你又买什么东西了，这么多？”
“给小谢买了两床过冬的被品。”
宋代的棉絮一两至少卖八十文，质量还不太好，寻常人家过冬根本穿不起棉衣，更不可能往被子里塞棉絮，顶多塞些芦苇絮或稻草，北方农户普遍挖地窖过冬，城市里的居民大多烧炭御寒。
幸而本朝的石炭开采量惊人，炭价和柴价差不多，相当亲民。
父子俩抱着大箱小箱进店，拆箱验货。
吴铭回到厨房。
“师父，你瞧！”
谢清欢喜滋滋地夹起一片薄如蝉翼的肉，展示给师父看。
吴铭扫了眼案台上，肉还剩下一小半，可以啊，不负为师所望！
“不错，接着片，把这块肉片完。”
“好！”
片肉没有运气，全是技术，能成功一次，说明已具备相应的刀工，剩下的就是多练，提高良率。
谢清欢将剩下的肉片完，一共片出六片厚薄适宜的肉，已是相当不错。
良品留着等会儿卖给客人，吴铭将剩下的“残次品”放入原汤里烫个三十秒左右，捞出，教她摆盘。
“肉不能平铺，要像这样抖一下，使肉片有卷有立，既好看，又显得分量足，调料淋上去也好拌开。先淋复制酱油巴住味道，再淋辣椒油，最后放蒜泥和葱花……”
吴铭演示一遍，接着让徒弟操作。
吴建军闻着味儿便来了，并叫上二郎一起。
开饭馆就有这点好处，指定饿不着，随时随地都有东西可吃。
吴建军忙不迭将第一盘肉拌开，夹起一片送入嘴里，登时双眼放光！
一片蒜泥白肉几乎和小臂一样长，一口下去，超大满足！
“除了肉有点厚，没毛病！要是来碗饭就好了……”
吴建军连炫三片，招呼二郎道：“愣着作甚，吃呀！这个不辣！”
李二郎看着红艳艳的肉片，既眼馋又发怵，终究没忍住，举筷试吃一片，顿时辣得呼哧呼哧的，直哈气。
众人都笑起来。
一共拌了五盘，剩下的留作午饭。
眨眼即尽，大部分都落入吴建军的肚皮里。
谢清欢只尝得两片，许是经常接触辣椒、辣油的缘故，她不觉得有多辣，只觉唇齿留香，意犹未尽。
这用的还是残次品，若是换作薄肉，有多美味简直不敢想！
又想到这道菜师父只教了自己，更觉心花怒放。
吴铭十分欣慰，不怕徒弟不肯学，就怕徒弟学不会，徒弟机灵，师父省心。
是时候给他的开山大弟子发点福利了。
“给你添置了些过冬的物什，放在店堂里，把手洗了，自个儿去取。”