第624章 年三十了

第624章 年三十了 (第1/2页)

朱曼彤站在炕桌前，面前放着一只粗瓷大盆，盆里是陆部长给的那二斤白面，面粉堆得像一座微缩的戈壁滩，表面平整，颗粒细腻，在炉火的光照下泛着淡淡的黄白色。
　　
　　她左手端着一只搪瓷缸，里面是温水，水温大约35度，是她用手背试过的，右手往面粉里一点点浇水。
　　
　　水注入面粉的瞬间，发生了局部水合反应。
　　
　　水分子被淀粉颗粒和面筋蛋白吸附，形成细小的、不规则的絮状物，像戈壁滩上下了第一场雨之后，沙丘表面结出的那些硬壳。
　　
　　朱曼彤的双手插进面粉里，开始揉。
　　
　　揉面，在秦墨白的数据库里，是一个机械力驱动的分子重排过程。
　　
　　面粉中的麦谷蛋白和醇溶蛋白在水的作用下形成面筋网络，这是一种三维的、具有粘弹性的蛋白质结构。
　　
　　揉面的过程，就是用外力拉伸、折叠、再拉伸这个网络，让它变得更致密、更均匀、更有韧性。
　　
　　朱曼彤的手腕转动着，手掌根部压着面团，推出去、收回来、转半圈、再推出去。
　　
　　动作不快，但每一下的力度都均匀得像机床的进给手柄。
　　
　　她的手上有茧，但揉面的动作却出奇地柔和，像在调试一台精密仪器的零点。
　　
　　“曼彤姐。。。”秦语秋搬了个小板凳坐在旁边，两只手撑着下巴，笑道：“我来揉吧！”
　　
　　“你揉不动，”朱曼彤头也不抬，笑道：“这个面得揉到‘三光’。。。就是面光、盆光、手光，你手太小。”
　　
　　“那我干嘛？”秦语秋看了看自己的手，问道。
　　
　　“你。。。”朱曼彤把揉成团的面用湿布盖好，让它“醒”着。。。在秦墨白的系统里，这是面筋网络松弛阶段，蛋白质链在静置中重新排列，降低后续擀皮的回弹应力。
　　
　　“你去剥蒜。”
　　
　　她指了指炕桌角落里一小碗蒜瓣。
　　
　　秦语秋如获至宝，抓起一颗，用指甲抠着蒜皮。
　　
　　剥蒜在她手里变成了一项精密操作，每剥好一瓣，她就把它放在手心里吹一口气，然后轻轻放在另一个碗里，像在完成某种仪式性的“数据录入”。
　　
　　馅料在另一个盆里。
　　
　　这是今天中午就开始准备的，二两肉，真正的一两肥一两瘦，肥的切小丁熬了油，油渣留在了盆里，瘦的剁成肉糜。
　　
　　加上一棵白菜，是秋天窖藏的，外层叶子有点蔫了，但芯子还脆生生的白。
　　
　　白菜剁碎，撒了一小把盐，杀出了水，攥干了挤进盆里，还有一小把泡发的木耳，是夏天从柳树林里捡的，晒干了存到现在。
　　
　　朱曼彤拿起一双筷子，开始顺着一个方向搅馅。
　　
　　在秦墨白的感知里，这是剪切力驱动的组分分散过程。
　　
　　筷子在馅料中旋转，产生层流剪切，把肉糜、白菜、木耳、油渣和调料，盐、酱油、一小勺花椒粉，均匀地分布在一个连续相中。
　　
　　顺着一个方向搅，是为了让肉糜中的蛋白质在剪切力下部分展开，形成粘性网络，把水分和油脂“锁”在馅料里，这是防止饺子煮熟后“出水”的关键。
　　
　　

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