第261章 翡翠玉露青团

第261章 翡翠玉露青团 (第2/2页)

杨文学和老马赶紧跑出来，把几个袋子和两筐带着土腥味的艾草和马兰头搬进后厨。赵德柱怀里还护着半罐用油纸包得严严实实的碎茶和一小包干奶渣。
　　
　　“昨晚出城，跑了好几家才凑齐。”赵德柱拍了拍身上的泥土。
　　
　　沈砚挽起袖子，走到水槽边。艾草直接下锅煮，苦涩味根本去不掉。他抓起一把草木灰，兑水搅匀，将洗净的艾草浸入其中。草木灰里带土碱，用来杀艾草的苦涩味最是管用。
　　
　　半个时辰后，去净苦涩的艾草捞出洗净，丢进大石臼。沈砚双手握住石杵，腰背发力，一下一下砸得沉闷作响。碧绿的汁水顺着石壁渗出，一股子浓郁的草木清香直冲鼻腔。他扯过三层细纱布，将捣成泥的艾草包裹严实，手腕猛地一绞。一碗绿得发亮的浓稠艾草汁滤进白瓷碗底，清透无渣。
　　
　　杨文学凑过来：“师父，这汁子直接和糯米粉？”
　　
　　沈砚摇摇头，转身从柜子里端出一个瓷盆：“纯糯米粉蒸出来容易塌，吃多了还顶胃。”
　　
　　他手腕一悬，一瓢滚水“哗”地浇进澄粉盆，另一只手抄起木棍顺着一个方向飞快搅动。滚水一烫，白花花的澄粉瞬间被烫熟，变成了半透明的胶状面团。
　　
　　“把烫熟的澄粉按三成比例掺进糯米粉里，再加艾草汁。”沈砚双手在案板上揉搓面团。绿色汁水被面粉吸收。面团逐渐变得油润。“这么和面，不仅颜色翠绿，蒸出来还能软糯拉丝，最关键是不粘牙。”
　　
　　旁边老马看愣了。他干了半辈子白案，从没见过这种和面法。以前在旧铺子，师傅们只会死磕糯米粉，蒸出来的东西放半天就硬得咬不动。
　　
　　馅料分两路。沈砚把马兰头扔进滚水焯烫，捞出过凉水，攥干水分，挥刀切成极细的碎末。春笋丁和五香豆干切成同样大小的颗粒。热锅下猪油，肥腻的荤油遇热化开。笋丁和豆干下锅翻炒。马兰头碎最后倒进去，加少许盐和一勺白糖提鲜。
　　
　　铁铲翻飞，热油一激，那股子鲜灵灵的春日野味顿时窜满后厨。老马站在炉子边，喉结滚了两下，狂咽口水。
　　
　　做甜馅费的功夫更深。沈砚用温水将雨前龙井碎茶泡开。滤掉茶渣，只留清透的茶汤。随后将赵德柱带回来的干奶渣碾碎倒进锅里，加入土蜂蜜。茶汤分三次淋入。灶底撤去明火，只留暗炭慢熬。木铲在锅底不停搅动。水分蒸发，奶酥逐渐起沙。茶的清苦刚好压住了奶酥的甜腻。清淡的茶香裹着浓郁奶香，直往人鼻孔里钻。
　　
　　案板前，沈砚动作麻利。揪剂子，按扁，挑起一勺馅料塞入面皮。虎口收紧，轻轻一团。一个圆润的青团落在手里。没有用任何模具。新鲜的竹叶被裁成小方块，垫在青团底部。大竹屉一层层码满。
　　
　　翡翠玉露青团，本章灵感来自我妈，我妈做的孜然羊肉一绝！
　　
　　老马将蒸锅端上三号炉。沈砚顺手抽掉两块底柴，将火候压到中火：“火不能太冲，水汽太猛容易把面皮顶破。”
　　
　　蒸汽透过竹屉的缝隙缓缓升腾，竹叶香、艾草香、茶香交织在一起，满屋飘香。
　　
　　一炷香的时间。沈砚抬手扯开笼屉盖子。白雾轰地一下涌出来。等热气散开，一排排通体碧绿透亮的青团码在竹叶上，表面泛着一层诱人的亮油光。
　　
　　陈平安推了推眼镜，脖子往前伸了伸。老马盯着那笼屉半天没挪开眼，嘴里直犯嘀咕，他干了三十年白案，从没见过能把糯米面蒸得这么透亮的青团。
　　
　　沈砚用竹签挑起一个咸馅青团，递给杨文学：“尝尝。”
　　
　　杨文学双手接过来，顾不上烫，一口咬下。外皮软糯拉丝，春笋的脆生和马兰头的鲜香满溢，猪油的醇厚更是把鲜味托到了顶。他吃得眼睛一亮，连连点头。
　　
　　沈砚又挑起一个甜馅的，递给陈平安。陈平安咬破面皮。龙井的清香混着奶酥的醇厚化在舌尖。一口咽下，满口生津，连日来算账熬夜攒出的那点春燥，全被这口清甜压了下去。
　　
　　“沈师傅。”陈平安咽下青团，嗓子有些发紧，“这玩意儿要是端到前厅……”